Вкусные традиции

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Август, последний месяц лета, прочно ассоциируется в нашем сознании с порой созревания плодов, щедростью земли. Клонятся ветви под тяжестью румянобоких яблок, в лесу поспевают орехи, колосится в полях рожь. А тут и праздники подоспели – Спасы, Яблочный да Ореховый.
Эх, яблочко, да на тарелочке

19 августа (6 августа по Юлианскому календарю) отмечается Преображение Господне. Этот праздник в русской народной традиции называется также Яблочный или Второй Спас. В чем его смысл – религиозный и народный? По Евангелиям, Преображение – это явление Божественного величия и славы Иисуса Христа перед тремя ближайшими учениками во время совместной молитвы на горе. Согласно евангельскому тексту, это событие произошло в феврале, за 40 дней до Пасхи, но Православная церковь перенесла празднование на 6 (19 по новому стилю) августа для того, чтобы оно не приходилось на дни Великого поста. Традиционно местом Преображения считается гора Фавор в Галилее, однако существует версия, что местом Преображения был один из отрогов горы в окрестностях Кесарии Филипповой. Потому и называют этот праздник в народе «Спасом на горе». Но чаще именуют его Спасом яблочным: согласно богослужебному уставу "Типикону" (совокупность указаний, определяющая структуру и порядок православных богослужений и их сочетаний на все дни года), в этот день освящается виноград нового урожая, а там, где его нет — яблоки, после чего их разрешается употреблять в пищу. Освящение проводится в конце праздничной литургии и является выражением дара Богу от благословленной им природы. Яблочный Спас называют и «первыми осенинами», то есть встречей осени. Считается, что этот праздник призван напомнить людям о необходимости духовного преображения.

По традиции, на Яблочный Спас люди должны угощать яблоками родных, близких, а также сирот, неимущих, не забывая и про усопших предков. Существует поговорка: «На второй Спас и нищий яблочко съест». А вот есть яблоки до Преображения почиталось на Руси грехом. Было такое поверье: на том свете детям, родители которых до второго Спаса не едят яблок, Божья Матерь раздает спелые фрукты, а тем, родители которых не удержались, попробовали раньше, не дает.

Много есть обычаев и примет, связанных со Вторым Спасом. Так, съедая первый кусочек освященного яблока, надобно загадать желание – и оно обязательно сбудется. На вечерней зорьке специальными песнями заклинали солнышко: на первые осенины оно может идти не только на закат, но и на зимний покой. А ведь впереди – страдная пора, сбор урожая, тут бы постоять сухой погоде! Вот и сложились в народе поговорки: «После второго Спаса дождь - хлебогной!», «Со Спас-Преображенья погода преображается», «Пришел второй Спас – бери рукавицы про запас».

В день яблочного Спаса пекут яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами, словом, всем, чем одаривает щедрая матушка-земля. После Спаса заготавливают яблоки впрок: варят варенье, делают сок, сушат, замачивают, консервируют. При этом на переработку идут летние сорта, причем для варенья, компотов – те, которые не развариваются, хорошо пропитываются сиропом: коричное полосатое, коричное новое, осеннее полосатое, Спартак. А зимние, более лежкие, оставляют впрок. Так, великолепно хранятся антоновка, пепин шафранный. Яблоки снимают рано утром, не вытирают от росы, чтобы сохранить естественный защитный слой. Затем складывают в коробки и ящики, подбирая при этом плоды средних размеров.

Вообще, яблоки – основной, самый доступный и поэтому самый ценный фрукт средней полосы. Они дают все, что нужно организму. Особенно ценны антоновка и семиренко: в яблоках этих сортов все питательные вещества сохраняются в течение нескольких месяцев. Установлено, что сок антоновки уничтожает микробы, вызывающие дизентерию. Яблоки нормализуют количество холестерина в печени. Ученые подсчитали, что для этого достаточно съедать в день всего 2-3 яблока. Такая поистине чудодейственная сила яблок объясняется не только высоким содержанием в них пектинов (соединений, входящих в состав клеточных оболочек растений), но и тем, что в яблоках они сочетаются с другими веществами, также способными снижать уровень холестерина (аскорбиновой кислотой, фруктозой, магнием). В семенах яблок много йода: если съедать в день 5-6 яблочных косточек, суточная потребность в этом необходимом элементе будет полностью удовлетворена. Яблочная и винная кислоты, содержащиеся в яблоках, регулируют кислотность и помогают переварить белки и особенно жиры. Недаром же многие рецепты рекомендуют готовить дичь с яблоками – чтобы облегчить работу желудку. А как вкусны и полезны моченые да квашеные яблочки! Еще в старину врачи считали, что печеные яблоки – отличное лекарство от сухого кашля, а лучшее легкое слабительное для пожилых людей – съесть на завтрак слегка проваренные яблоки с разбавленным молоком.
Полотно, каравай и орехи

29 августа(16 августа по старому стилю) православная церковь отмечает праздник Спаса Нерукотворного, у которого имеется еще несколько народных названий – «Спас на полотне», «Холщевый Спас», «Хлебный Спас», «Ореховый Спас». По церковному установлению праздник этот – в честь перенесения из Эдессы в Константинополь Нерукотворного образа Иисуса Христа.

В IV веке Евсений Кесарийский нашел в Эдессинском архиве документ, содержащий такое предание. Авгарь, властитель месопотамского города Эдессы, был болен проказой. Прослышав о чудесных исцелениях, которые являл Иисус Христос, Авгарь послал к нему человека с письмом, прося Христа исцелить и его. А посланцем был Анания, живописец. Анания очень хотел нарисовать Христа, но все попытки передать его образ оказались тщетными. Тогда Спаситель попросил подать ему полотенце и отер свое лицо – и на полотенце отпечатался его лик. По воскресении Христа, Фаддей, один из его учеников, с помощью этого Нерукотворного образа исцелил Авгаря.

В 944 году, в царствование Константина Багрянородного, Эдесский образ был перенесен в Константинополь, тогда же и было установлено празднество в честь этого.

Позже с изображения Христа было написано множество икон, которые носят название «Спас Нерукотворный» и «Спас на полотне» - отсюда и названия праздника. Холщевым же этот третий Спас в народе называют потому, что именно в этот день проходли ярмарки, на которых торговали полотном и холстами: заканчивался Успенский пост, самое время для гуляний. К Третьему Спасу в некоторых местах приурочивались дожинки и обряды, связанные с последним именинным снопом, поэтому и называли Третий Спас еще и Хлебным. Говорили: «Третий Спас хлеба припас», «Хорошо коли Спас на полотне - хлебушко на гумне». В день Третьего Спаса крестьяне совершали «досевки» - сеяли озимую рожь. После общей домашней молитвы хозяйки провожали мужей на поля с хлебом и солью; при этом на телегу укладывали три снопа, а сверху помещалась предназначенная для посева рожь в мешках.

Ну, а уж Ореховый этот Спас известно почему – в аккурат об эту пору поспевают лесные орехи и начинается их сбор. Кроме того, есть, оказывается, взаимосвязь между урожаем орехов и хлеба. Вот что читаем у В.Даля в толковании календаря земледельца: «…урожай на орехи обещает обильную жатву хлеба на грядущий год, по крайней мере, замечено, что сильный урожай на орехи и на хлеб никогда не бывает вместе; кроме того, никогда не бывает большого урожая на орехи два года сряду; стало быть, при обилии в орехах, их на следующий год не будет, а вероятно, будет урожай на хлеб».

На Третий Спас пекли первый каравай из муки нового урожая, ставили новые колодцы, чистили к осени целебные источники – считалось, что подземная вода, выпитая на Спас, принесет особую пользу. На Ореховый Спас принято готовить различные блюда с добавлением орехов и угощать ими всех родных и близких.

Рецепты для Яблочного Спаса

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Для теста:

2 стакана пшеничной муки высшего сорта
250 г сливочного масла или маргарина
1 стакан сахара
1 яйцо
соль и сода на кончике ножа
1 ч. л. сока лимона
цедра половинки лимона

Для начинки:

5-6 яблок
100-150 сахара
1 ч. л. корицы

Масло или маргарин растереть добела, добавить сахар и еще раз растереть с маслом до однородности, влить яйцо. Продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Затем добавить соль, соду, лимонный сок и натертую на мелкой терке цедру, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто. Тесто раскатать слоем толщиной 6-7 мм, навернув на скалку, перенести его на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить очищенные, нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защепить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 200-210 градусов до появления золотистого цвета и готовности начинки.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МЕДОМ

1 кг яблок, изюм, орехи, сахар, мед, корица, масло.

Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную жиром форму и заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, положить на него кусочек масла, форму поместить в духовку. Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме.


ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ (НАСТОЯЩИЕ)

5,5 кг яблок
100 г сахара
50 г соли
50 г ржаной муки
листья черной смородины или вишни

Для мочения выбирают здоровые, без изъянов яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие кислым вкусом и плотной мякотью. Летние сорта яблок не рекомендуются. Через 15 - 20 дней после сбора яблоки сортируют, промывают и замачивают. Дно кадки, подготовленной для замачивания яблок, выстилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок плодоножками вверх. Затем, на яблоки снова кладут слой листьев. Потом опять несколько рядов яблок. Заполняют всю кадку, закрыв верхний слой яблок листьями. Заливают яблоки специально приготовленным суслом, для чего ржаную муку надо развести кипятком, посолить, хорошенько размешать, дать отстояться, процедить. Кадку с яблоками поставить в холодное место, накрыв деревянным кружком, а сверху положить груз. В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому периодически необходимо доливать кадку суслом или холодной водой. Жидкость должна быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через месяц-полтора яблоки будут готовы



ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ (УПРОЩЕННЫЙ ВАРИАНТ)

Рецепт №1.

Яблоки, чистые, мытые, без трещин и червоточин, заложить плотно в банки, залить приготовленным рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

Для рассола: на 10 л кипяченой воды по 120 г сахара и соли. Яблоки будут готовы через пару месяцев.

Рецепт №2.

Плоды плотно уложить в банки. Заливку приготовить, смешав натуральный яблочный сок (25-30%) с кипяченой холодной водой. Чтобы яблоки покрывала заливка, сверху их надо прижать крестообразно положенными деревянными палочками. Заливка все время должна быть выше поверхности яблок на 4–5 см. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или закатать жестяными, причем резиновые кольца необходимо укоротить на 1 см, для того, чтобы дать выход газам, которые будут образовываться во время брожения.

Рецепты для Орехового Спаса

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

ГОЛУБЦЫ С ОРЕХАМИ

Для начинки:

500 г капусты (ошпарить, отжать и очень мелко нашинковать),
по 100 г пассированного репчатого лука и корня сельдерея,
50 г пассированной моркови,100 г орехов.

Капустные листья окунуть в крутой кипяток, чтобы стали мягкими, затем наполнить их начинкой, уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и запечь в духовке при 200°С.


МОНЕЛАХ (МАКОВИКИ)

300 г мака
150 г орехов
300 г меда
100 г сахара
30 г растительного масла
Корица по вкусу

Толченый мак смешать с мелко рубленными калеными орехами. Сварить медово-сахарный сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, положить туда смесь мака с орехами и варить до получения пробы на шарик. Затем выложить на смоченную водой доску, дать немного остыть, разровнять слоем толщиной до 2 см, посыпать сверху толченой корицей и нарезать на куски в форме ромбиков.


ОРЕХОВЫЙ ПАШТЕТ

200 г орехов
50 г твердого сыра
2-3 ст. л. сметаны

Ядрышки орехов обжарить в духовке, остудить и истолочь. Сыр натереть на терке. Перемешать орехи, сыр и сметану до получения однородной массы. Можно подать с ломтиками сочной груши.


КУРИЦА В ОРЕХОВОМ СОУСЕ

1/2 кг отварного куриного мяса,
1/3 стакана толченых грецких орехов,
1 луковица,
2-3 зубчика чеснока,
1-2 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки,
уксус, перец, соль по вкусу.

Куриное мясо отделить от костей, мелко нарезать. Очищенные ядра грецких орехов, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, молотый перец, винный уксус, перемешать и посолить.

Залить измельченное куриное мясо соусом, разложить на порционные тарелочки, посыпать зеленью.