Куличи по старым рецептам

Меры продуктов старинные:

фунт - 400 грамм,

1 золотник = 1/96 фунта ≈ 4 грамма.

фунт = 2 стакана.

1\2 фунта = 1 стакан

1\4 фунта = полстакана

Куличи с кардамоном или шафраном, изюмом и миндалем.

Нужно:

6 фунтов муки,

5 стаканов молока,

10 желтков,

5 яиц,

1 фунт топленого масла,

1\2-1\3 стакана дрожжей,

2 чашки сахара,

1 чайная ложка соли,

1\2 чайной ложки кардамона, или 2-3 грамма шафрана,

1 стакан изюма,

1 стакан миндаля,

2 яйца для смазывания теста.

6 фунтов муки (2 с половиной кг. муки), 5 стаканов молока, 1\2 стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплей.

Когда тесто высоко поднимется, надо его замесить, положив 10 желтков и 5 сырых яиц, 1 фунт масла топленого распущенного, 2 чайные чашки сахара, 1 чайную ложку соли, 1\2 чайной ложечки толченого кардамона, изюма и миндаля (толченого) по 1 стакану.

Все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть густым, чтобы совершенно не приставало к столу.

Когда тесто еще раз поднимется, то начать разваливать его, и в это время включить духовку.

Сделав куличи (положив тесто в формы), дать тесту время еще раз подняться уже в форме.

Совершенно не надо спешить сажать формы в духовку, надо подождать пока тесто поднимется еще раз, т.к. оно при таком замесе получается довольно густое, и нужно дать ему время.

Перед тем, как сажать формы в духовку, украсить куличи изюмом, цельным и толченным миндалем вперемежку и смазать яйцом разбитым в молоке.

Если вы делаете куличи с шафраном, то тогда не нужно класть кардамона.

Для глазури шафранного цвета нужно:

3-5 капель шафранного настоя,

немного порошка ванили,

лимонной цедры,

1\4 фунта сахара,

2\3 столовой ложки рома, все это растереть вместе и облить еще горячий кулич.

Куличи шоколадный с глазурью

Нужно:

1\4 стакана воды,

1-2 грамма сухих дрожжей,

1 стакан муки,

1 стакан сахара,

8 желтков,

6 белков,

полтора стакана миндаля,

1\8 фунта шоколада,

3\4 стакана рома,

1\4 стакана красного вина,

1\4 стакана ржаных сухарей,

1\4 стакана апельсинного цуката,

1\2 чайной ложки корицы,

1\4 чайной ложки гвоздики,

1 лимон(для цедры),

1\2 стакана воды,

1\2 золотника сухих дрожжей.

Приготовление теста:

Размешать дрожжи в 1\2 - 1 стаканом теплой воды.

Полтора стакана муки размешать с полученной массой, дать подняться, вымешать хорошенько лопаточкой,

Положить - 16 желтков растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана очищенного и размолотого миндаля, 1\2 фунта тертого шоколада, 3\4 стакана рома, 1\2 стакана красного вина, 1\2 стакана сушеных ржаных сухарей, 1\4 стакана мелко нарезанного апельсинного цуката, 1\2 чайные ложечки корицы, 1\2 - чайной ложки гвоздики, сок одного лимона.

Выбить все это хорошенько, дать подняться, еще раз выбить, положив 12 взбитых белков, прибавляя их понемногу.

Если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидко, добавить, просеивая через ситечко крупичатой муки.

Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями.

Тотчас поставить в горячую духовку на 1 - или полтора часа.

Вынув из духовки, когда остынет, отглазировать шоколадной глазурью.

Глазурь шоколадная:

Нужно:

1\3 стакана сахара,

1\2 белка яичного,

ложку тертого шоколада,

сок из одной четверти лимона.

Куличи простые

Нужно:

5 фунтов муки,

10 яиц,

1\2 фунта масла,

1\2 стакана дрожжей (не сухих!),

1 чайную ложку корицы или 20 - 30 зерен кардамона,

1\2 фунт сахара (= 1 стакан),

полтора стакана разного изюма,

4 стакана молока,

соли.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто.

Когда тесто поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько.

Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, снова перемесить, прибавив остальную муку.

Дать подняться, сделать куличи (положить в форму).

Когда тесто в форме поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром и корицей с коринкой ( коринка - очень мелкий черный изюм) и поставить в печь.

Глазурь для узоров

Нужно:

1\4 фунта ( полстакана) сахара,

половину яичного белка,

несколько капель лимонного сока.

Мешать пока не побелеет и не загустеет, тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать кончик и залить любой желаемый рисунок (можно по трафарету).

На оставшиеся пустые, не залитые глазурью места, положить фрукты, ягоды, цукаты и прочие украшения.